Si nous n'avons pas beaucoup d'expérience avec les fromages, nous pourrions penser que la seule chose qui les différencie est que certains sont plus puants que d'autres. Ou certains sont plus faciles à fondre que d'autres. Rassurez-vous si vous le pensez, même les Français ont du mal à identifier les différents types de fromages et leurs familles respectives.

Qu'est-ce qu'un fromage selon les français ? 

Comme je l'ai souligné dans l'article "La France est un pays fromager par excellence», il existe plus de 1200 variétés différentes de fromages, crèmes et beurres en France. Incroyable, n'est-ce pas ? Mais alors, comment classer ces 1200 variétés différentes ? Définissons tout d'abord ce qu'est un fromage : selon l'arrêté du gouvernement français du 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010) : 

"Le fromage est un produit fermenté ou non, raffiné ou non, obtenu à partir des matières suivantes d'origine exclusivement laitière : lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, lactosérum, utilisé seul ou en mélange et totalement ou partiellement coagulé, avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. En outre, la teneur minimale en matière sèche du produit telle que définie ci-dessus doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage" .

Donc, comme vous pouvez le voir, "fromage" est un produit pour tous les goûts ! Du plus jeune au plus âgé, les membres de la famille pourront avoir leur choix préféré. 

Comment sont classés les fromages français ?

Pour faire court, Les fromages en France sont divisés en trois grandes familles et celles-ci ont à leur tour des sous-familles :

  1. Fromages non affinés (Les fromages non affinés) :
    • Fromage blanc (fromages blancs)
    • Fromage frais (fromages frais)
  2. Fromages affinés (Les fromages affinés) :
    • Pâte molle à croûte fleurie (Les pâtes molles à croûte fleurie)
    • Pâte molle à croûte lavée (Les pâtes molles à croûte lavée)
    • Fromages bleus (Les pâtes persillées)
    • Pâtes pressées cuites (Les pâtes pressées cuites)
    • Pâtes pressées non cuites (Les pâtes pressées non cuites)
    • Fromages de chèvre (Les chèvres)
  3. Spécialités fromagères (Les spécialités fromagères)

Quelle est la différence entre les fromages blancs et frais ?

La différence selon la réglementation française est que les fromages frais ne peuvent être commercialisés comme « fromages frais » que s'ils présentent une flore vivante de micro-organismes. 

Par conséquent, les deux fromages sont des fromages blancs non affinés qui ont subi une fermentation, généralement lactique. Qu'est-ce que la fermentation lactique, me demanderez-vous ? Sans entrer dans trop de détails, les fromagers ont deux méthodes principales pour démarrer la fabrication du fromage, la première est par la fermentation lactique en ajoutant des cultures telles que des lactobacilles et des streptocoques qui accélèrent l'agglomération des protéines présentes dans le lait et donc la formation de solides, et la seconde est au moyen d'enzymes, utilisant couramment la présure qui est un produit obtenu à partir de l'estomac de petits mammifères, veaux, chèvres, etc. 

Parmi les fromages blancs, on retrouve les fameux petit-suisse et les fromages aromatisés. Celui qui n'a pas goûté un petit-suisse a raté l'occasion d'une friandise, on peut le manger avec une touche de sucre ou de confiture, et il est si doux et crémeux qu'il est consommé par petits et grands, pas pour rien c'est le fromage le plus consommé en France ! 

Quelle est la différence entre un fromage à pâte molle à croûte fleurie et à croûte lavée ?

Au stade de l'affinage, c'est à ce stade que les fromages à croûte fleurie sont séparés de ceux à croûte lavée. Comme son nom l'indique, les premiers développent un champignon blanc qui peut être du penicilium candidum ou du camemberti et dans le cas des fromages à croûte lavée, leur croûte est lavée, frottée et brossée.

Hormis l'étape d'affinage, le processus de fabrication est fondamentalement le même, avec évidemment leurs différences respectives comme la température, la situation géographique, la quantité de lait, etc. pour que chaque fromage ait sa propre personnalité. 

Il y a plus de 30 fromages célèbres qui entrent dans cette catégorie, à l'étranger les plus reconnus sont probablement le Brie de Meaux AOP ou le Brie de Melun AOP et Camembert de Normandie AOP, ici je vous laisse l'article "Tout ce que vous devez savoir sur le camembert français" . 

comment couper le camembert
camembert

Qu'est-ce qui rend les fromages bleus spéciaux?

La particularité de ce type de fromage est que la masse de fromage n'est pas pressée, et la présure est coupée en petits morceaux ou "miettes", permettant la formation de trous dans toute la masse. Ces trous permettent au fromage de respirer et permettent ainsi au champignon Penicillium Roqueforti ou Penicillium Glaucun de se développer. Ce champignon est ajouté au cours du processus pour obtenir la saveur spécifique de chaque fromage et est responsable de l'aspect marbré avec des tons verts ou bleus. Par conséquent, ils sont communément appelés fromages bleus. 

Dans cette catégorie, il y a une quinzaine de fromages bleus, dont 7 ont une certification AOP, dans cet article, vous pouvez tout savoir sur ce qu'est une certification AOP "La France est un pays fromager par excellence“. Mais sans aucun doute le plus connu tant en France qu'à l'étranger est le fromage Roquefort AOP, qui curieusement est fait à 100% de lait de brebis de race laucane, de toute façon je vous laisse le lien au cas où vous souhaiteriez en savoir plus, Tout savoir sur le Roquefort.

Roquefort au chocolat
Roquefort au chocolat

Quelle est la différence entre les fromages à pâte pressée ?

Comme son nom l'indique, le processus de fabrication entre les pâtes pressées cuites et non cuites est le même, sauf que le premier a une étape supplémentaire appelée cuisson. Cette étape est normalement effectuée avant le moulage et consiste essentiellement en un chauffage à des températures comprises entre 50 et 58 degrés centigrades (122 et 136,4 degrés Fahrenheit) selon la recette de chaque fromage. 

Dans la suite des étapes, chaque recette a ses propres variations afin que chaque fromage puisse être obtenu avec ses caractéristiques physiques et gustatives spécifiques.  

De la famille des pâtes pressées cuites, trois fromages reconnus sont labellisés AOP, le Beaufort, le Comté et L'abondance. Tous les fromages sont fabriqués à partir de lait de vache. Un fait intéressant est que dans le passé le mot « Gruyère » a été populairement utilisé pendant longtemps pour définir tous les fromages de cette sous-famille, aujourd'hui le mot est propriété franco-suisse et définit à la fois le fromage français Gruyère IGP et le suisse Gruyère AOP. .

Concernant la sous-famille des pâtes pressées non cuites, le fromage le plus reconnu tant au niveau national qu'international est sans conteste le fromage à Raclette, qui comme le gruyère est propriété franco-suisse et la version française est la Raclette de Savoie IGP. Ce fromage est devenu célèbre dans la seconde moitié du XXe siècle lorsque les Alpes sont devenues une destination préférée des touristes souhaitant skier en hiver, si vous voulez en savoir plus sur l'histoire d'un fromage aussi intéressant, dans le lien suivant nous vous disons ˝Tout ce que vous devez savoir sur le fromage à raclette français" .

Raclette de Savoie IGP
Raclette de Savoie IGP

Au sein de cette sous-famille, 9 pâtes pressées non cuites sont labellisées AOP qui sont : le Cantal, le Laguiole, le Morbier, l'Ossau Iraty, le Reblochon, le Saint Nectaire, le Salers, la Tome des Bauges, le Chevrotin. Et trois sont en IGP : Raclette, Tomme de Savoie et Tomme des Pyrénées. 

Quelle est la classification des fromages fondus ?

Les fromages fondus sont classés parmi les spécialités fromagères et sont ainsi appelés parce qu'ils subissent un processus de coupe et de fusion. S'il existe des fromages qui sont vendus et consommés fondus, comme « La Cancoillotte », ce n'est pas toujours le cas, d'autres, après la fonte, sont moulés et vendus de cette manière. 

Ce qui est intéressant avec les fromages fondus, en plus d'être fondus, c'est qu'ils sont fabriqués à partir d'autres fromages affinés, c'est-à-dire que la matière première n'est pas du lait, c'est un mélange de fromages qui ont été affinés pendant moins de 2-3 mois puis retraités et dans certains cas, mélangé avec d'autres produits laitiers ou non laitiers pour obtenir le produit final. 

Maintenant que vous connaissez toutes les familles de fromages français, il ne reste plus qu'à les goûter !

Bon appétit!