La France possède l'une des géographies idéales pour le développement du fromage, ce n'est pas pour rien qu'elle compte plus de 1200 variétés selon les fanatiques du fromage. C'est parce qu'il a un emplacement privilégié, pendant l'été il ne fait pas trop chaud et pas trop froid pendant l'hiver et la preuve en est l'histoire de l'un des fromages les plus emblématiques de ce pays. Roquefort AOP. Selon "L'institut national de l'origine et de la qualité, INAO" .

Le Roquefort est un fromage onctueux de la famille des bleus, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis. Son corps non pressé est de couleur blanche avec des tons bleus réguliers. Il a une teneur minimale en matière sèche de 55 % et une teneur minimale en matières grasses d'environ 28 %. Il a une odeur de moisi très particulière et une odeur fine et prononcée.

L'histoire de Roquefort commence à l'époque médiévale, dans la montagne du Combalou dans le sud de la France, cette montagne a développé au fil du temps des failles qui ont créé des grottes naturellement ventilées tout au long de l'année grâce à l'air que les locaux appellent "Fluérines", qui signifie « souffler » en langue occitane. Au cas où vous ne sauriez pas que l'occitan est une langue romane qui était parlée dans le sud de la France, malgré des siècles de développement du français comme langue officielle du pays, même aujourd'hui l'occitan n'est parlé que par quelques personnes dans les régions du sud et certains mots restent à ce jour dans la culture populaire.

L’ "fluérines" sont chargées de fournir un air frais et humide qui, associé à l'obscurité des caves, crée les conditions idéales pour le développement du champignon penicillium roqueforti dans le fromage. Alors si vous vous demandiez…

Pourquoi le Roquefort est-il bleu ?

La couleur bleue caractéristique du Roquefort est donnée par le champignon penicillium roqueforti. 

Qu'est-ce que le pénicillium roqueforti ? 

C'est un champignon microscopique qui s'ajoute au fromage et dans le cas du roquefort lui donne sa saveur, son arôme et surtout sa couleur bleue caractéristique.

Il est aujourd'hui produit industriellement, mais dans le village de Roquefort il y a des producteurs, comme la maison Carles, qui cultivent leur propre penicillium roqueforti sur du pain de seigle à l'ancienne, ce qui est bien non ?

D'où vient le Roquefort ?

Le Roquefort est fabriqué dans le sud de la France dans le village de Roquefort sur Soulzon, département de l'Aveyron, région Occitanie. 

Occitanie rouge mis en évidence sur la carte de France.
Occitanie rouge mis en évidence sur la carte de France

L'origine du Roquefort n'est pas connue avec précision. Comme pour beaucoup de fromages, il y a une légende. Dans le cas du fromage en question, l'histoire raconte qu'un berger qui s'apprêtait à manger une miche de pain de seigle avec du fromage de chèvre a vu passer une bergère et a décidé de l'accompagner. À son retour des semaines plus tard, son fromage était devenu ce qui allait devenir les débuts du célèbre Roquefort. 

Ce qui est certain, c'est que le fromage était consommé par les habitants dès le XIe siècle. Même différents rois de France ont protégé la fabrication du fromage dans son lieu d'origine par différentes lois élaborées à partir du XVe siècle, accordant un monopole à cette communauté. 

Passant à l'époque moderne, en 1925, le Roquefort est le premier fromage à obtenir le Appellation d'origine contrôlée (AOC) certification en France et plus tard il obtiendrait également Appellation d'origine protégée (AOP) certification de l'Union européenne.

De quoi est composé le Roquefort ?

Le Roquefort est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Lacaune. 

Cette race de mouton est originaire du sud de la France. Il a été développé au début du siècle dernier pour augmenter la production laitière et ainsi maintenir la production fromagère.

Que mangent les brebis dont le lait sert à la fabrication du Roquefort ? 

Les fameuses brebis Lacaune broutent toute l'année, si les conditions climatiques le permettent et que l'herbe est disponible, elles doivent être pâturées quotidiennement. En général, leur alimentation est un mélange d'herbe, de fourrage et de céréales comme l'avoine. 

Comment est fabriqué le Roquefort ?

Une fois le lait collecté, il est acheminé vers des centres de fabrication. La première étape consiste à élever la température du lait à un maximum de 34 ºC et à ajouter de la présure. Une fois le lait caillé, il est coupé en petits morceaux, brassé et moulé sans compactage et on y ajoute du penicilium roqueforti. On le laisse égoutter puis le saler et le piquer, opération qui consiste à perforer le fromage pour que l'air puisse pénétrer à l'intérieur et ainsi aider le champignon à se développer. Après ce processus, les fromages sont acheminés vers des caves naturelles où ils sont stockés pour l'affinage à une température comprise entre 8 et 12 degrés Celsius et une humidité de 98 %.

Systématiquement, un échantillon sera prélevé pour vérifier le développement du champignon, au bon moment, déterminé par des générations d'expérience, le fromage sera enveloppé dans une feuille d'étain pour arrêter le développement du penicilium roqueforti et le laisser mûrir pendant encore 1- 2 mois. À la fin de cette période d'affinage, la feuille d'étain est retirée et les fromages sont emballés pour la distribution. 

Combien de temps le Roquefort est-il affiné ?

La durée d'affinage du Roquefort est d'au moins 3 mois, dont au moins 14 jours « nu » sans papier d'aluminium. 

Combien de kilogrammes de Roquefort sont produits par an ?

En 2020, 16 012 tonnes de Roquefort ont été commercialisées. 

C'est beaucoup de fromage ! C'est plus de 5 337 333 cylindres de Roquefort d'un poids moyen de 3 kilogrammes, 20 centimètres de diamètre et entre 8.5 et 11.5 centimètres de hauteur.

Sur les 16,012 2020 tonnes disponibles à la vente en 12,009, la France a consommé environ 75 25 tonnes, soit 4 %. Les 003 % restants (XNUMX XNUMX tonnes) ont été exportés. Selon les données de la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort.

Dans le cas du Roquefort, trois choses le rendent unique. La terre, le lait et le champignon. Le territoire a créé les grottes de maturation. Le lait est influencé par le territoire, le climat et la végétation dont dispose la brebis. Et enfin, le champignon, qui lui donne sa saveur et son arôme. 

Quelle histoire!