Vous souhaitez découvrir un fromage polyvalent ? Le fromage que nous allons vous présenter est un fromage que vous pouvez utiliser pour gratiner des quiches, déguster en croque-monsieur, préparer une fondue ou tout simplement le manger cru avec un bon pain baguette. Outre le fait qu'il peut être consommé de plusieurs façons, grâce à ses différents temps de vieillissement, le manger sera une expérience unique à chaque fois que vous le dégusterez. Dans cet article nous allons vous parler du Comté AOP, selon ” L'institut national de l'origine et de la qualité"...
Le Comté AOP est une pâte pressée cuite. Sa pâte est ferme et de couleur ivoire à jaune ; dans le cas des fromages plus affinés, il peut contenir des cristaux de tyrosine (un acide aminé). Le Comté AOP contient entre 45 et 54 grammes (1,6 et 1,9 onces) de matières grasses pour 100 grammes (3,53 onces) de fromage en extraits secs. Il est produit en meules pesant entre 32 et 45 kilogrammes (70,55 et 99,2 livres) avec un diamètre de 55 à 75 centimètres (21,65 à 29,53 pouces) et un talon de 8 à 13 centimètres (3,15 ,5,12 à 400 pouces), avec une croûte solide jaune à brune. Environ XNUMX litres de lait sont nécessaires pour produire une meule de fromage.
En France, c'est l'un des fromages les plus connus. De nombreux fromages ont un goût plus standardisé en raison de leurs propres méthodes de production. Mais dans le cas du Comté AOP, le simple fait qu'il soit fabriqué en « Fruitières », comme nous le verrons plus loin, en fait un fromage qui variera en notes et en arômes à chaque fois.
D'où vient le Comté ?
Le Comté s'est développé et continue d'être fabriqué dans le massif du Jura. Au nord-est de la France, à la frontière de la Suisse et de l'Allemagne, dans les départements du Doubs, du Jura, de la Saône-et-Loire et du Territoire de Belfort de la région Bourgogne-Franche-Comté, et des départements de l'Ain et de la Haute Savoie de l'Auvergne-Rhône -Région des Alpes. Cette chaîne de montagnes s'est formée au Jurassique. Il a des montagnes allant de 500 à 1720 mètres (1640,42 à 5643,05 pieds) de haut à son point culminant.
Selon les archives historiques, un fromage de la région était déjà apprécié à Rome à l'époque de l'Empire romain. Des siècles plus tard, dès le Moyen-Âge, un fromage était déjà fabriqué dans le massif du Jura où les producteurs de Comté AOP s'organisaient selon une méthodologie de fabrication coopérative appelée « fruitières », un nom qui vient du latin signifiant lieu où les fruits de le travail est produit, comme le fromage est le fruit du lait. Ce type de coopérative a été imaginé par les agriculteurs à l'époque médiévale car le climat de la montagne était si rude, ils ont cherché des moyens de stocker le lait collecté au printemps et en été et ainsi pouvoir avoir de la nourriture pendant l'hiver, c'est pourquoi ils ont fait de grandes fromages, ce qui signifiait que pour la fabrication de chaque meule de fromage il fallait une grande quantité de lait, quantité qui ne pouvait être atteinte que par l'union de tous.
Au XIXe siècle, appelé « Gruyère de Comté » en raison de ses origines mutuellement influencées, le Comté AOP cherche à se différencier et à identifier son origine spécifique. Vous pouvez en savoir plus sur l'histoire du fromage sur le site officiel comté.com.
De quoi est fait le Comté ?
100% lait cru de vaches françaises Montbéliarde ou Simmental.
Comme beaucoup de fromages français, ces vaches ne peuvent être nourries d'herbe fraîche qu'au printemps et en été, en automne et en hiver lorsque la température ne le permet pas, les vaches sont nourries au fourrage.
Outre la race et le type d'aliment, dans le cas du fromage Comté AOP, la géographie est déterminante pour le résultat du fromage, par conséquent, l'herbe et le fourrage doivent provenir de l'aire géographique d'appellation, afin que la qualité finale de la produit peut être assuré.
En plus de cela, les instructions de fabrication déterminent les conditions de fertilisation, de nettoyage, de stockage, de transport, etc. Un point important à mentionner est qu'au moins un hectare d'herbe par vache doit être disponible pour l'alimentation et les produits transgéniques ou fermentés sont strictement interdits. .
Le lait du Comté est-il pasteurisé ?
Le lait utilisé pour la fabrication du Comté AOP ne doit pas être pasteurisé. Cependant, il y a une étape d'ébullition pendant le processus de production.
Il est à noter que l'industrie laitière française a développé des méthodes de contrôle et de vérification tout au long du processus de fabrication pour s'assurer qu'il n'est pas contaminé par des agents pathogènes pouvant mettre en danger la population. Dans l'article "Comment les Français mangent-ils le Comté” vous pouvez en savoir plus à ce sujet.
Existe-t-il du Comté artisanal ou uniquement industriel ?
Le Comté AOP est produit de manière artisanale.
Les frutières sont les seules autorisées à produire du fromage et ne peuvent fabriquer du fromage qu'à partir du lait collecté dans les fermes situées dans un rayon maximum de 25 km. De ce fait, les frutières sont limitées dans leur production, et de toutes les fermes qui produisent du lait pour le Comté AOP, aucune ne peut produire son propre fromage.
Comment est fabriqué le Comté ?
Le Comté DOP a un procédé conforme aux pâtes pressées cuites. Il est actuellement fabriqué par 140 « frutières », qui, comme déjà mentionné, collectent le lait à 25 km à la ronde. Une fois collectés, les litres de lait sont chauffés à 15.5°C et caillés à l'aide d'un mélange de présure et de culture de bactéries lactiques. Une fois le lait caillé, la présure est coupée en portions spécifiques pour faciliter l'élimination du lactosérum et chauffée à une température comprise entre 31 et 50 degrés Celsius (58 et 122 degrés Fahrenheit). Une fois que la majeure partie du lactosérum a été retirée, le fromage est moulé en meules et pressé pendant environ 136,4 heures avec une force d'environ 6 kg (100 livres). Au bout de ce temps, les meules passent à leur dernière étape avant l'affinage qui consiste en un salage. Une fois dans la salle d'affinage, les fromages continuent d'être lavés, frottés et retournés pour développer la couche protectrice caractéristique du Comté DOP.
Quelle est la durée d'affinage du Comté AOP ?
Le Comté AOP doit être affiné au moins 4 mois, atteignant au maximum 24 mois sur planches d'épicéa. Le plus courant est de 8 à 10 mois.
Vous penserez sans doute que 4 mois font une grande différence avec 24 mois pour être considéré comme le même fromage, selon les connaisseurs les XNUMX mois permettent d'obtenir les caractéristiques minimales pour être considéré comme du Comté DOP. A partir de là les différences d'affinage apporteront des variations de couleur et de notes gustatives, donnant des notes plus lactées dans les fromages jeunes et des arômes fruités, entre autres, dans les fromages plus affinés.
Combien de kilogrammes de Comté sont produits par an ?
En 2020, jusqu'à 68 312 tonnes de Comté AOP ont été produites, dont, selon comte.com, environ 59 735 tonnes ont été vendues en 2020. Parmi celles-ci, 5 964 tonnes étaient destinées au marché d'exportation, principalement vers la Belgique 26%, l'Allemagne 21%, le Royaume-Uni 14%, les États-Unis 10%, l'Espagne 4%, le Japon 1% et le reste du monde 24%.
Depuis quand le Comté est-il une indication géographique protégée ?
Fromage Comté AOP, a obtenu le label "Appelation d'origine contrôlée, AOC" en 1958 qui comme nous l'avons indiqué dans d'autres articles était un label local français, et en 1996 il a obtenu le label européen "Appelation d'origine protégée, AOP". Si vous voulez savoir ce que sont ces étiquettes, vous pouvez lire l'article « La France est un pays fromager par excellence »où nous vous l'expliquons.
Bon, je suis déjà allé acheter du Comté AOP chez mon fromager du coin pour faire une quiche ce soir. Qu'est-ce que tu vas cuisiner avec le tien ?
Bon appétit!
