Qu'est-ce que le camembert ?
Vous avez été à un dîner avec des amis et quelqu'un a mentionné le nom du camembert, ou vous l'avez vu dans les rayons des supermarchés et avez été intrigué de savoir ce qu'est le camembert et d'où il vient. Selon L'Institut national de l'origine et de la qualité INAO.
Le camembert est un fromage à pâte molle à croûte fleurie blanche. Il est de forme cylindrique, de 3 centimètres d'épaisseur et de 10.5 à 11.5 centimètres de diamètre. Il pèse au moins 250 grammes et doit contenir au moins 115 grammes d'extraits secs et 45% de matière grasse dans les extraits secs.
Il convient de mentionner qu'il existe le camembert traditionnel appelé "Camembert de Normandie AOP" et le "Camembert fabriqué en Normandie", le premier suit la recette ancestrale à travers une méthodologie artisanale et le second utilise un processus industriel automatisé.
D'où vient le camembert ?
Le camembert est un fromage originaire de France. Il a été développé dans une région du nord du pays appelée Normandie. De nos jours, de nombreux camemberts différents sont fabriqués dans le monde, mais ils n'ont rien à voir avec l'original, qui est français.
Grâce à la géographie, la France bénéficie d'un climat qui a permis au pays de devenir un véritable pays du fromage. On dit que la France compte plus de 1200 variétés différentes dont le camembert est peut-être le fromage le plus célèbre de l'hexagone.
Qui a inventé le camembert ?
Le camembert a été mis au point par Marie Harel à la fin du XVIIIe siècle, en 18. Marie Harel était une fermière laitière qui vivait sur la commune de Vimoutiers, dans le département de l'Orne, en Normandie.
La légende raconte qu'elle hébergea un prêtre réfractaire l'abbé qui fuyait la terreur de la Révolution française. Contre rémunération ou simplement en guise de remerciement, il aide Marie Harel à perfectionner le fromage qu'elle fabrique. Ce fut le début de l'histoire de ce délicieux fromage. Aujourd'hui, le camembert est principalement produit en Normandie dans le nord de la France, plus précisément dans les départements du Calvados, de la Manche et de l'Orne.
Il est devenu célèbre pour deux raisons, d'abord Napoléon III, de passage dans la région, l'a goûté et a exigé qu'à partir de ce jour, il y ait toujours un camembert sur sa table. Plus tard, à la fin de la Première Guerre mondiale, tous les soldats rentrés chez eux après avoir combattu dans le nord de la France ont voulu continuer à manger le fromage de Marie Harel.
De quoi est composé le camembert ?
Le camembert est composé à 100% de lait de vache et majoritairement de race normande. Une moyenne de 2.2 litres de lait est utilisée pour chaque unité de 250 grammes produite.
La vache Normande est une race laitière qui a deux caractéristiques : elle donne du lait aux éleveurs, mais elle donne aussi une viande très appréciée pour sa saveur et son persillage. On les reconnaît à leurs couleurs, blanc, noir et marron, qui ont aussi des taches autour des yeux comme s'ils avaient des lunettes.
Existe-t-il du camembert artisanal ou uniquement industriel ?
Il y a du camembert industriel et artisanal. Le premier s'appelle « Camembert Fabriqué en Normandie » et le second « Camembert de Normandie AOP ».
En effet, la législation française et européenne dispose d'un mécanisme d'appellation d'origine protégée AOP (appellation d'origine protégée AOP) pour maintenir les méthodes de production ancestrales et en même temps protéger le consommateur de la publicité mensongère. Dans ce cas, le Camembert de Normandie AOP a une appellation d'origine (AOP) depuis 1996 selon le Chambres d'agriculture Normandie.
Que mangent les vaches dont le lait sert à fabriquer le camembert ?
Les vaches dédiées à la production laitière du Camembert de Normandie AOP doivent obligatoirement pâturer au moins 6 mois dans l'année.
En dehors de la saison de pâturage, le foin est mis à disposition pour l'alimentation et est complété tout au long de l'année par des céréales, des protéines, des oléagineux, de la pulpe végétale, de la mélasse et d'autres aliments.
Comment est fabriqué le camembert ?
Une fois le lait mûri, la première étape du moulage est l'emprésurage. C'est une technique qui consiste à mélanger la présure avec du lait pour le solidifier et obtenir du caillé. Le caillé est ensuite coupé avec un outil spécial pour faciliter l'égouttage et le moulage à la louche. Après égouttage, le caillé est plié, retourné et plaqué. Le lendemain, le démoulage, le découpage et le salage se poursuivent. Après salage, les fromages sont conservés 14 jours. Ils sont ensuite conditionnés et laissés en cave de vieillissement pendant 7 jours ou plus selon les préférences.
Combien de temps le camembert est-il affiné ?
Le camembert doit être affiné pendant au moins 21 jours. Le temps d'affinage peut aller jusqu'à 31 jours, selon l'objectif d'affinage du fromage.
Lorsqu'il est "demi-affiné", on retrouve au centre une partie centrale blanche de 2 à 3 mm. Cependant, lorsqu'elle est « à cœur », la pâte est lisse et douce, elle est de couleur blanc ivoire à jaune clair ou peut avoir des tons rougeâtres et son temps de vieillissement est de 35 jours.
Le lait du camembert est-il pasteurisé ?
Le camembert fabriqué en Normandie est produit à partir de lait pasteurisé. Cependant, le camembert Normandie AOP doit obligatoirement être fabriqué à partir de lait cru, c'est-à-dire de lait non pasteurisé.
Le camembert fabriqué en Normandie est un lait pasteurisé qui permet de le commercialiser dans toute la France et même de l'exporter dans différents pays du monde.
Combien de kilogrammes de camembert sont produits par an ?
La France produit environ 91 500 tonnes (366 millions d'unités) de camembert par an selon les chiffres de 2016, dont 6 070 tonnes (24 millions d'unités) ont l'appellation d'origine protégée selon les chiffres de 2020.
Ces chiffres sont issus d'un rapport de 2016 des Chambres d'Agriculture Normandie et du Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière (CNIEL). Cette production a une forte saisonnalité car la matière première, le lait, est naturelle et varie en quantité et en qualité tout au long de l'année. En conséquence, les mois d'avril, juillet et décembre sont les mois de plus faible production. Il y a aussi une saisonnalité dans la consommation de camembert, mais nous laisserons cela pour un autre article.
Combien de kilogrammes de camembert la France consomme-t-elle par an ?
Sur les 91 500 tonnes (366 millions d'unités) que représente la production annuelle totale de camembert, la France dispose d'environ 65 050 tonnes (261,36 millions d'unités de fromage) disponibles à la consommation, dont en 2020 elles ont consommé environ 88 %, 48 594 tonnes (194,37 millions d'unités de fromage).
Pouvez-vous imaginer la quantité de fromage que cela représente ? Ce n'est pas pour rien que les Français sont réputés pour leur consommation d'un produit aussi malodorant. Soit une consommation d'environ 4,3 unités (boîtes de 250 grammes) par habitant et par an. Et on ne parle que du Camembert, ils consomment aussi d'autres fromages comme la Raclette de Savoie IGP, le Comté, le Roquefort, le Brie, la Cancoillotte, le fromage de chèvre, le fromage de brebis, le fromage frais, le yaourt, etc. J'ai déjà envie de manger du fromage quand j'entends tant de camembert.
Combien de kilogrammes de camembert la France exporte-t-elle par an ?
La France exporte environ 21 600 tonnes de camembert. Il est principalement exporté vers le marché européen. Le principal acheteur est l'Allemagne. Vient ensuite l'ancien membre de l'Union européenne, le Royaume-Uni. Hors Union Européenne, les pays qui importent le plus de fromages français sont les Etats-Unis, la Suisse et le Japon.
