Qui n'a pas été à un "Raclette” dîner et dégusté le délicieux fromage à Raclette fondu sur des pommes de terre accompagné de jambons et d'un bon vin ? Si vous n'en avez pas eu l'occasion, ne vous inquiétez pas, nous vous expliquons ici tout ce qu'il faut savoir sur ce fromage pour pouvoir l'acheter chez votre fromager le plus proche et commencer votre voyage en Savoie par le palais. Tout d'abord, il convient de mentionner qu'il existe plusieurs fromages à raclette, tant en France qu'en Suisse. Cet article se concentrera sur la Raclette de Savoie IGP, qui est le fromage français à indication géographique protégée. Selon le "Institut national de l'origine et de la qualité"...

La Raclette de Savoie IGP est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée et non cuite. Son corps est doux et fondant, de couleur blanc jaunâtre. Il est réalisé dans des moules de 30 cm de diamètre, 7 cm de haut et pèse 6 kg. La peau est lisse, de couleur jaunâtre à orange. Sa saveur est équilibrée et typique avec un arôme lacté.

Le fromage à raclette est aujourd'hui l'un des fromages les plus connus au monde et se déguste en famille ou entre amis. Les Français en mangent toute l'année, mais surtout pendant la saison hivernale. Bien qu'il puisse être consommé à toute heure, les habitants du pays du fromage en profitent pour les dates importantes.

Où est né le fromage Raclette de Savoie IGP ?

Auvergne Rhône Alpes

Le fromage Raclette de Savoie IGP, comme son nom l'indique, est originaire des départements français de la Savoie et de la Haute-Savoie. En région Auvergne-Rhône-Alpes dans le sud de la France. 

Apparemment, il existe des documents indiquant que le fromage fondu était consommé dans la région alpine depuis l'époque médiévale et qu'à partir de la Renaissance, il était mélangé avec des pommes de terre. 

A l'origine, le fromage Raclette de Savoie IGP n'avait pas de nom, c'était juste un fromage élaboré dans la région alpine qui avait des caractéristiques spécifiques, idéal pour fondre. Finalement, il s'appelait Raclette parce qu'en français le mot "coureur» signifie gratter, mot donné par le fait que le fromage est communément fondu puis gratté pour être posé sur du pain comme à ses débuts ou maintenant sur des pommes de terre comme il est couramment consommé par les Français en hiver. Fait intéressant, ce fromage est très polyvalent et peut être consommé fondu ou froid dans diverses recettes dont nous vous parlerons dans un autre article. 

Il a fallu de nombreuses années pour que le fromage à raclette devienne célèbre, jusqu'à ce que, grâce aux avancées technologiques du train et du téléphérique, les stations thermales et principalement les stations de ski se développent dans la région alpine, faisant des activités hivernales une destination de prédilection en cette période passionnante du an. Ainsi, les restaurants et hôtels de la région proposaient aux touristes des plats locaux à base de fromages de la région. Ces mêmes touristes de retour chez eux souhaitaient continuer à manger ces fromages comme le fromage Raclette de Savoie IGP ou le Reblochon couramment consommé en tartiflette.

Il ne faut pas oublier l'impulsion que la Suisse a donnée au fromage, étant aussi un centre touristique pendant l'hiver a beaucoup contribué à l'histoire commune du fromage. Parce que le fromage à Raclette est un fromage d'alpage, la Suisse a son fromage spécifique, la Raclette du Valais AOP qui, contrairement au fromage français, qui a l'indication géographique protégée, le fromage suisse a l'appellation d'origine protégée. Bien que les origines du fromage soient les mêmes depuis l'époque médiévale, les cultures et les goûts culinaires respectifs des deux pays ont contribué à leurs différences au fil des ans. Comme, par exemple, les races de vaches utilisées en Suisse sont d'Hérens, Brunes, Simmental, Red Holstein et Tachetées noires.  

Appareil à raclette.

Outre l'histoire de la région alpine, ce qui a contribué à la démocratisation de la consommation du fromage Raclette de Savoie IGP, c'est le fait que Marc Grégoire, fondateur de Tefal, motivé par son succès antérieur avec les poêles, aux côtés des acteurs de la Raclette de Savoie Fromage IGP, a développé l'instrument qui allait plus tard prendre le nom du fromage et a permis la consommation de fromage fondu, car de cette façon, tout le monde pouvait avoir son fromage fondu rapidement et facilement à la maison. 

Le fromage Raclette de Savoie IGP aromatisé existe-t-il ?

Le fromage Raclette de Savoie IGP se déguste toujours « nature », ni fumé ni aromatisé. Bien qu'il existe un fromage à raclette français qui n'a pas le label IGP et présente donc certaines variations dans sa fabrication, des saveurs et des arômes ont été ajoutés, comme l'arôme fumé. 

Que consomment les vaches qui fournissent le lait pour produire le fromage Raclette de Savoie IGP ?

Au printemps et en été, ils mangent de l'herbe fraîche et en hiver, ils mangent toujours du fourrage local et des céréales sans OGM. De plus, ces céréales ne doivent pas représenter plus de 0.9 % de leur alimentation.

Le fromage Raclette de Savoie IGP est produit à partir du lait de races locales de vaches, comme la Montbéliarde, l'Abondance et la Tarine. Ces vaches sont nourries de façon réglementée pour maintenir leur qualité et leurs méthodes ancestrales. 

Vache Montbéliarde.

Quelle est la durée d'affinage du fromage Raclette de Savoie IGP ?

Le fromage Raclette de Savoie IGP est affiné sur planches de bois dans des meules de 6 kg pendant au moins 8 semaines. Selon le Ministère de l'agriculture et de l'alimentation, jusqu'à 3406 tonnes de fromage ont été produites en 2020. Soit 567 667 unités de meules d'affinage. 

Depuis quand la Raclette de Savoie IGP est-elle une indication géographique protégée ?

La Raclette de Savoie IGP a obtenu le statut "Indication Géographique Protégée (IGP)" en janvier 2017. Grâce à ce label, le fromage peut offrir une garantie d'origine et donc de qualité à travers un processus de fabrication qui intègre l'alimentation de la vache, la race de la vache, et le processus de maturation dans le respect des méthodes ancestrales.

Au-delà de la méthodologie, il indique également la région dans laquelle il est produit, car cela implique une qualité donnée uniquement par le territoire. Par exemple, les tomates récoltées en Espagne ne sont pas les mêmes que celles récoltées en Italie ou en France. Bien qu'il s'agisse du même type de tomate, elles auront un goût et un arôme totalement différents. Dans le cas de la matière première du fromage, c'est-à-dire le lait, la même situation s'applique, car l'herbe de Savoie n'est pas et ne sera pas la même que l'herbe d'autres régions de France ou d'autres pays. Ainsi, la vache nourrie dans cette région fournit un lait aux caractéristiques uniques et irremplaçables. En effet, la région alpine est une région montagneuse avec des altitudes comprises entre 200 et 2500 mètres, ce qui se traduit par un climat particulier irremplaçable. 

Est-il sécuritaire de manger du fromage Raclette de Savoie IGP cru?

Bien que la consommation soit tout à fait adaptée aux adultes en bonne santé. Les autorités sanitaires recommandent à la population fragile de ne pas consommer de lait cru et de fromage au lait cru. Parmi les personnes brutes, ils se réfèrent à :

  • Femmes enceintes. 
  • Personnes immunodéprimées.
  • Enfants de moins de 5 ans.

Plus de détails peuvent être trouvés sur le site de la «Ministère de l'agriculture et de l'alimentation" .

J'ai déjà envie de manger du fromage à Raclette avant la fin de l'hiver.